koreanyori.com(co.kr) 54. 총각물김치

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김치편

54.총 각 물 김 치

재료

배추 ▶1포기

총각 무 ▶6개

양념

갓 ▶1/4단

쪽파 ▶1/4단

삭힌 풋고추▶20개

마늘 ▶3통

생강 ▶1개

배 ▶1/2개

묽은찹쌀풀▶적당량

까나리젓 ▶1컵

소금 ▶약간

       동치미는 통째 또는 크게 썬 무를 잠깐 절여 국물을 흥건하게 하여 심심하게 담근 김치를 말한다. 겨울 동치미와 봄, 여름 동치
          미로 나뉘는데, 겨울 동치미는 자그마하고 매운 맛이 있고 물기가 많은 무를 골라 껍질이 있는 채로 깨끗하게 씻는다. 소금에
          무를 굴려 묻혀서 항아리에 담아 2일 간 그대로 절여 둔다. 이때 무에 소금이 배어서 수분과 무의 수용성 성분이 방출되어 국
          물이 흥건히 생긴다.이렇게 되었을 때 소금간을 맞춘 물을 준비하고 마늘, 생강 저민 것, 파를 통째 썬 것을 거즈 주머니에 넣
          어 무 사이에 끼워 떠오르지 않게 한 다음 무를 넓적한 것으로 살짝 눌러놓고 준비한 소금물을 붓는다.여기에 껍질 벗긴 배를
          통으로 넣으면 더욱 좋다. 봄과 여름에 먹는 동치미는 무를 적당한 크기의 사각형으로 썰어서 소금에 잠깐 절였다가 마늘 저
          민 것, 파 통째로 썬 것, 붉은 고추를 좁고 길게 썬 것 등을 함께 섞어서 항아리에 담고 무를 절였을 때 생긴 국물에 물을 타서
          소금으로 간을 하여 붓는다. 여기에 오이와 배를 함께 넣으면 빛깔과 맛이 모두 좋아진다. 총각 무와 배추를 이용하여 물김치
          를 만들어 보자.

                                 ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 배추
         통이 너무 크거나 작지 않은 중간 크기가 좋고 줄기의
         흰 부분을 눌렀을 때 약간 단단한 느낌이 드는 것이 수
         분이 많아 싱싱한 것이다. 같은 크기일 경우에는 묵직한
         것이 속이 차 있는 것이므로 묵직한 것을 고르도록 한다.
         품종에 따라 차이가 있기는 하지만 보통 잎이 얇고 연하
         며 연 녹색을 띤 것이 상품이다.
    ▶ 총각 무
         총각 무는 몸이 단단하고 희고 싱싱하며 껍질에 윤기가
         있고 무청도 싱싱하게 달린 것을 골라 수세미로 흙 먼지
         를 털어내면서 흐르는 물에 씻는다.
     ▶ 갓
         갓의 잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부드
         러운 것이 좋다. 잎에 윤기가 나는 것을 고른다

                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 배추는 포기를 4쪽으로 나누어 살짝만 소금물에 절인다.
          익는 중에도 절여지므로 줄기가 약간 살이 있는 정도가
          적당하다.
      ▶ 총각 무는 무청이 달린 채 깨끗이 다듬어 씻어서 절이지
          않고 그대로 한다.
      ▶ 갓과 파는 다듬어 씻어서 자르지 말고 그대로 두고 마늘
          과 생강은 얇게 저며서 베 주머니에 담아 놓는다. 그래야
          국물이 탁해지지 않는다.
      ▶ 찹쌀 풀 국은 아주 묽게 쑤어서 두 대접 정도 준비해 까
          나리 젓으로 간한다. 나중에 모자라는 간은 소금으로 보
          충한다.
      ▶ 김치 통의 바닥에 가장 먼저 파와 갓을 깔고 그 위에 무
          와 절인 배추를 얹는다.풋고추 삭힌 것과 붉은 고추를 사
          이사이에 넣고 마늘과 생강이든 자루도 함께 넣는다.
      ▶ 간해 둔 풀 국을 붓고 팔팔 끓인 물을 부어서 익히면 무
          가 아삭아삭하다.

총 각 물 김 치


맨 밑에 갓과 파를 깔고 무와 배추를 켜켜로 담는다.	풀국에 까나리젓으로 간을 한다.

간한 국물을 부어 익힌다.